カネカの山崎隆二シェフに取材!


山崎隆二さんは、

日本で初めてクープ・デュ・モンド(パンのワールドカップ)で優勝したチームのリーダーをされた方です!!


ある一定の品質を保ちながら効率的に製造する方法について取材をしに行きました(^o^)



パーベイク サワー種入りのパン

半焼成の状態
パーベーク 半焼成


窯入れて〜
パーベーク 窯入れ


パーベーク 焼成後



ホイロ後冷凍のクロワッサン

僕は素人なので
ホイロ後冷凍のクロワッサンに驚き
解凍後のクロワッサンの生地はブヨブヨしたような感じになっていて張りがありませんでした。
その状態で焼成すると表面がボコボコになると思いましたが、
窯に入れてすぐ膨らみ、そのブヨブヨはなかったことに!!


表面がブヨブヨ・・・。

ホイロ後冷凍 アップ

ホイロ後 冷凍 つや出し


窯入れ後、すぐにふくらむ
ホイロ後冷凍 窯1


ホイロ後冷凍 窯2



ホイロ後冷凍 クロワッサン


■生地玉冷蔵の食パン

生地玉冷蔵 食パン




生地玉冷蔵 食パン1斤


分割後 生地冷蔵 食パン



■焼成冷凍したバゲット
焼成冷凍のバゲット


特に皮剥がれがありません。
大切なのは保管状態や温度管理、パンの種類にあった保存方法等があげられました。

詳しくは20144月号のベーカリーパートナーで!


360度カメラ
https://theta360.com/s/7Y5